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2 Cottura. Burro, margarina, crema spalmabile o olio vegetale? #adessonewsitalia

Burro, margarina e grassi per frittura

Il grasso è un prodotto di alta qualità. Sono ampiamente utilizzati per farine e prodotti dolciari, conferiscono ai prodotti un sapore e una friabilità di muffin, e in alcuni tipi di prodotti sono un lievito per dolci. Vengono utilizzati grassi vegetali, animali e combinati (margarina, grassi da cucina).

Burro prodotto da panna, contiene fino all’82,5% di grassi, vitamine A, D, E. L’olio deve essere privo di odori e sapori estranei, di colore uniforme (dal bianco al panna). Se la superficie dell’olio è sporca o ricoperta di muffa, l’olio viene pulito. Prima dell’uso, il burro viene a volte sciolto, filtrato al setaccio e aggiunto all’impasto. Il burro aumenta il contenuto calorico dei prodotti, migliora il gusto, esalta il loro aroma.
Il burro non salato può essere sostituito con burro salato, ma tenendo conto del sale che contiene (non è possibile utilizzare burro salato per fare la panna). Nella produzione di tutti i prodotti dolciari, ad eccezione di bignè, biscotti al burro e panna, il burro può essere sostituito con burro chiarificato (1 kg di burro corrisponde a 840 g di burro chiarificato).
Si consiglia di conservare l’olio a una temperatura di 2-4 ° C in una stanza buia in un contenitore accuratamente sigillato; sotto l’influenza della luce e dell’ossigeno nell’aria, l’olio si deteriora.

Margarina ottenuto da grassi animali e vegetali con l’aggiunta di panna, latte o acqua. Ha un sapore e un odore vicino al burro. La margarina con latte e panna è utilizzata nell’industria dolciaria. Conservare nelle stesse condizioni dell’olio.

Grassi per frittura o idrograssi, ottenuto per solidificazione artificiale di grassi vegetali liquidi o grassi di animali marini o pesci.Non dovrebbero avere odori e sapori estranei, il punto di fusione è di 35 ° C.

Oli vegetali raramente utilizzati nella fabbricazione di prodotti dolciari a base di farina, poiché non si tengono bene nell’impasto e si distinguono dai prodotti. Tuttavia, quando si friggono prodotti in una grande quantità di grasso, usano girasole, mais, soia, semi di cotone, olio d’oliva, ecc.

Ideale per friggere miscele di grassi vegetali e animali, come una miscela di grassi di maiale (30%), carne di manzo (30%) e oli vegetali (40%) o oli vegetali raffinati (50%) e grasso idrato (50%), poiché non formano fumo se riscaldati ad alte temperature.
Si consiglia di utilizzare olio vegetale raffinato (semi di cotone o soia) per friggere, così come i grassi idrati, poiché non contengono quasi umidità e possono resistere al riscaldamento ad alte temperature. Quando si frigge in olio vegetale, assicurarsi che il grasso non si surriscaldi più del necessario.

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